Un retablo para chuparse los dedos

Como un conjunto de figurillas en serie que representan un suceso o como el pequeño escenario en que se personifica una acción con títeres son dos maneras de definir  la palabra “retablo” que ofrece el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. Y eso es justamente lo que hace José Rafael Lovera con Retablo Gastronómico de Venezuela: poner ante los ojos de su lector una sucesión de alegorías, personajes y hechos que configuran la historia de la gastronomía de su país. En una decena de capítulos que recorren los nombres científicos y populares de los condimentos, el historiador nacido en 1939 cuenta los orígenes primigenios de las hortalizas y las frutas o anota las recetas de la repostería y los platos de antaño, así como también las fórmulas para los cocteles con ron que gustaban a los personajes prominentes de Venezuela. Así, esta publicación combina el saber enciclopédico sobre el yantar de ese país con el menudo detalle del pasado o la anécdota curiosa para contar el desarrollo de una sociedad que hoy, por fin, está orgullosa de su comida y de su cultura como antes lo estuvo de la belleza de sus mujeres o de la calidad de su petróleo.

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El libro está concebido como una receta de cocina donde los ingredientes tienen vida propia. “Si el escritor concibe la obra y la plasma en un texto, el cocinero hace lo mismo mediante un recetario”, escribe el individuo de número de las academias de la historia de Venezuela, España y  Guatemala, así como de las instituciones similares en Estados Unidos, Italia y Francia: “Nuestra cocina se basa en la asociación de elementos autóctonos americanos y otros foráneos (europeos, africanos y asiáticos). Esta diversidad de ingredientes, reflejo de una historia accidentada, se fundieron unos con otros al calor del relacionamiento de los distintos pueblos que formaron nuestra nacionalidad” escribe en el liminar que introduce los diez capítulos del Retablo. Alude allí también a la tontería tantas veces repetida en la conversación coloquial que describe como “mestiza” a la gastronomía venezolana. No solo es híbrida la mesa de ese país, así son las tradiciones culinarias de todas las naciones: ninguna cultura es “pura”, aunque haya grupos interesados en promocionar lo contrario. De hecho, Lovera señala que la misma cocina española que representó la fuente de la mesa criolla puede ubicar raíces en la cultura celta, gótica, íbera y arábiga.

Entre los datos interesantes que aporta esta investigación se encuentra la noción de que el régimen culinario tradicional de Venezuela se consolidó en el siglo XVIII, es decir: incluso antes de su proclamación como república. O la localización en el año 1861 del primer recetario escrito en ese país. Se trata de la obra de un agrónomo llamado José Antonio Díaz que nació de su preocupación por mejorar la alimentación de sus compatriotas campesinos y constituye una lección de filantropía para los políticos contemporáneos. Una sección valiosa del libro es el capítulo “Los oficiantes de cocina en tiempos históricos” que se refiere a un tema pasado por alto en la historiografía culinaria de Venezuela: los que tiene las manos en la masa, desde aquellos que fueron pioneros en el arte de los fogones durante la colonia, hasta los arquitectos del edificio que es la gastronomía moderna y variopinta de ese país.

Otro de los recursos más atinados del cocinero de este libro es la invocación del poema de Andrés Bello, “La agricultura de la zona tórrida”. El primer verso de esa composición poética en silva, “¡Salve fecunda zona que al sol enamorado circunscribes…!”, resuena profundamente en las raíces cavernosas de la identidad venezolana marcada por la celebración de la herencia natural del país, a veces en detrimento del contenido humano de esa información genética que es la historia. Pero he allí lo verdaderamente interesante del libro escrito por el fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA): que trasciende toda simpleza y reivindica la manos que se han metido en la masa de la nutrición de los venezolanos: los esclavos bilingües que echaban mano de cualquier ingrediente nacional o foráneo, los cocineros que inventaban platos para alivianar las faenas de las campañas militares o las recetas del pan nuestro de cada día que desde tiempos inmemoriales ponen sobre la mesa de nuestras infancias las amas de casa. “Siempre hubo una abuela, una madre, una tía, una empelada que con su labor cotidiana, quemándose en los fogones, preparó lo que luego sobre la mesa constituyó delicia inolvidable”, escribe Lovera en el epílogo del libro: “Esas mujeres, dotadas de hábiles manos y de una memoria gustativa que fue formándose por la experiencia, se hicieron dueñas de nuestros paladares. Muchas de ellas lograron definir lo que llamamos sazón criolla, producto de un sutil arte combinatorio”.

Como un mesa bien servida, al dato preciso y a la narración entretenida se unen la profusión iconográfica de la publicación y la diagramación refrescante de los profesionales de Artesano Group, ingredientes todos que invitan a devorar cada capítulo de este Retablo, con la seguridad de que dejará el sabroso regusto de la historia civil venezolana.

Foto: Miguel Marchamalo

@michiroche

Michelle Roche Rodríguez

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